SEZAM ŁUSKANY BIAŁY

SEZAM ŁUSKANY BIAŁY
(Sesamum indicum)

ang. sesame;
hiszp. sésamo, ajonjolí;
niem. Sesam;
fran. sésame;
ros. Кунжу́т индийский, Кунжут обыкновенный, Кунжут восточный;


Sezam indyjski, nazywany również wschodnim, kunżutem lub łogową należy do rodziny podłapkowatych, należy do jednej z najstarszych znanych roślin oleistych. Ta wysoka na 1,5 m, dość rozgałęziona roślina wykorzystywana była jako przyprawa już w starożytnej Babilonii, znana była również w na Bliskim Wschodzie, w środkowej Azji, Indiach oraz Grecji (nie istnieją natomiast dowody, by sezamem objadali się mieszkańcy doliny Nilu). Obecnie roślina nie występuje w stanie dzikim, a jej zasięg ograniczony jest wyłącznie do upraw. Największe znajdują się na terenie Indii i Chin oraz Meksyku i Gwatemali.


SUROWIEC: ziarno sezamu (semen sesami)

Ziarno sezamu zawiera liczne tłuszcze (do 67%), związki azotowe (ok., 27-30%), błonnik (0,9%) i sole mineralne (ok. 3%), co czyni je bardzo łatwo przyswajalnym przez organizm. Wykorzystywane jest do wytłaczania jasnożółtego, bezwonnego oleju przypominającego w smaku oliwę z oliwek, znajdującego zastosowanie w gastronomii, medycynie i kosmetyce, zaś z makuch produkuje się cenną paszę treściwą dla bydła.


DZIAŁANIE

Ziarno sezamu zawiera dużą ilość wysokonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz wapnia. Obniża poziom złego cholesterolu we krwi oraz posiada działanie delikatnie oczyszczające, dlatego w medycynie wschodu jego spożywanie zalecano w dolegliwościach aparatu trawiennego. Zawarte w nasionach węglowodany, proteiny i aminokwasy sprawiają, iż sezam jest bardzo łatwo przyswajalny przez organizm. Z kolei substancje takie jak sesamol i sesamolina odpowiadają za spowolnienie procesów starzenia się ciała.

Według niepotwierdzonej badaniami teorii, olej wytłaczany z ziaren sezamu  jest jednym ze źródeł witaminy T (rozpuszczalnej w tłuszczach i niewrażliwej na wysoką temperaturę).  Witamina T zwiększać ma krzepliwość krwi poprzez wzrost liczby trombocytów, pobudzać ogólne procesy krwiotwórcze, ułatwiać koncentrację i polepszać pamięć.


ZASTOSOWANIE

Ziarno sezamu dodaje się do chleba, bułek, ciast i herbatników. Służy przede wszystkim do posypywania wypieków, którym nadaje doskonały aromat. Wykorzystywane jest również jako dodatek do potraw warzywnych (w tym fasolki szparagowej), bazujących na ryżu i makaronie oraz smażonych ziemniakach. Zarówno ziarno, jak i olej stanowi doskonały dodatek do surówek i sałatek. Sezam używa się do produkcji chałwy, a po zmieszaniu z mąką i jajkiem - do panierowania ryb i kotletów wieprzowych (w szczególności sznycli). Wyprażone i zmieszane z nierafinowaną solą ziarno sezamu jest podstawowym składnikiem pasty gomasio.


PRZECIWWSKAZANIA

Ze względu na brak odpowiednich badań w tym kierunku nie są zalecane kobietom w ciąży i matkom karmiącym piersią.


SPOSÓB PRZECHOWYWANIA

Należy przechowywać w miejscu niedostępnym i niewidocznym dla dzieci, w zamkniętych opakowaniach, chronić od światła i wilgoci.

* RWS - Referencyjne Wartości Spożycia przeciętnej osoby dorosłej (8400 kJ/2000 kcal)

PRZYKŁADOWE FORMY ZASTOSOWANIA

Sałatka z tuńczyka z prażonym sezamem

100 g ryżu
2 puszki tuńczyka w oliwie
1 puszka kukurydzy konserwowej
100 g  sezamu
5 jajek
majonez

Jaja ugotować na twardo, ostudzić i obrać. Pokroić w kostkę. Ryż ugotować w posolonej wodzie na sypko (nieco krócej, niż podano na opakowaniu, żeby się nie sklejał). Ziarno sezamu wsypać na rozgrzaną patelnię i prażyć (bez dodatku tłuszczu!) przez około 5 minut, często mieszając, aż do uzyskania przez nie złotej barwy. Do wysokiego naczynia wsypać ryż, kawałki tuńczyka, odsączoną z zalewy kukurydzę, pokrojone jaja i sezam. Składniki sałatki połączyć kilkoma łyżkami ulubionego majonezu. Mimo zaskakującego połączenia składników sałatka jest bardzo smaczna.


Wieprzowina w sezamie po chińsku

500 g szynki wieprzowej
1 łyżeczka imbiru
100 g sezamu
1/2 szklanki ciemnego sosu sojowego
2 ząbki czosnku
1/4 łyżeczki mielonej papryki chili
1 seler naciowy
1 cebula
2 marchewki
1 czerwona papryka
cukier, sól, olej

Mięso pokroić w paski i zalać sosem sojowym. Odstawić w chłodne miejsce na 30-60 minut. W tym czasie seler naciowy i paprykę pokroić na kawałki, marchewkę i czosnek w talarki, cebulę w piórka. Na patelni rozgrzać odrobinę oleju i dokładnie obsmażyć zamarynowaną wcześniej wieprzowinę. Po ok. 5 minutach dodać przyprawy: 1 łyżeczkę cukru, imbir, czosnek i sezam. Smażyć często mieszając i uważając, by nie przypalić składników. Następnie dodać warzywa. Po około 10 minutach, gdy zmiękną, dodać do smaku paprykę chili. Podawać z ryżem lub makaronem.


Ciasteczka owsiane z sezamem

200 g płatków owsianych
0,5 szklanki mąki
3 jajka,
125 g masła
40-60 g brązowego cukru 
150 g sezamu
100 g rodzynek
1-2 łyżki płynnego miodu
1 opakowanie cukru wanilinowego
1 łyżeczka proszku do pieczenia
sól

Sezam wsypać na mocno rozgrzaną patelnię i uprażyć na złoty kolor (bez dodatku tłuszczu). Rodzynki zalać wrzątkiem i odstawić na 10 minut. Masło roztopić na patelni, dodać płatki owsiane i chwilę obsmażać, następnie posypać brązowym cukrem i mieszać, aż do jego rozpuszczenia. Dodać uprażone ziarno sezamu i rodzynki. W osobnym naczyniu wymieszać mąkę, cukier waniliowy i proszek do pieczenia. Połączyć je z masą owsianą. Dodać jajka i miód i dokładnie wymieszać. Z otrzymanej masy formować ciasteczka (wycinać krążki szklanką lub nakładać masę łyżką) i układać na natłuszczonej blasze. Piec ok. 15 minut w temperaturze 160 st.C.